“A San Martino se fano i zeppule e se prova u’ vino”

Tradizioni culinarie cilentane nell’estate di San Martino

di Nisia Orsola La Greca Romano

Tutto il mese di Novembre viene anche definito “il mese di San Martino”, la cui festività ricade proprio l’11 Novembre. In questo giorno, secondo una antica credenza, il mosto diventa vino ed era usanza molto comune bagnarvici il pane o i biscotti per provarlo, sperando che fosse di buona qualità, tutto in un’atmosfera di speranza e positività impregnata del profumo intensissimo di vino e di anice con cui si è soliti aromatizzare i tipici biscotti di San Martino. Nonostante sia una festa molto diffusa e sentita soprattutto nella città di Venezia (con i tipici biscotti che raffigurano il Santo a cavallo con la sua spada) ed in Sicilia, anche il Cilento non ne rimane indifferente con piatti quali gli “strangogliaprievati” e le zeppole (sia dolci che salate), i primi conosciuti a Casalvelino come “Zòcani”, ad Ortodonico come “Cazzipàpari”,e nel resto del territorio cilentano noti anche come “Cavatieddi”.

Complice anche il declino dell’epoca contadina, l’usanza di mangiare i biscotti di San Martino l’11 novembre è sempre meno sentita oggi. Probabilmente questi piatti richiamano i riti augurali del mondo agricolo: infatti è proprio in questo periodo che per molti agricoltori era meglio cessare la molitura e cominciare la semina, in particolare di semi di fave e lino, nei terreni a maggese. Il culto per questo santo pare di origine celtico-nordica per le assonanze con la figura di un Dio rigenerante la natura. Sono molti gli studi che si sono occupati di sottolineare il rapporto tra il santo e le relazioni con Marte ed Hermes. Nella tradizione popolare il santo dà inizio alle libagioni del vino novello. Più giusto accostarlo alla figura mitica del dio del Vino Dioniso/ Bacco. Anche lo stesso Carducci ,nella sua composizione “San Martino” richiama la consuetudine : “…ma per le vie del borgo ,dal ribollir de’ tini ,va l’aspro odor de i vini l’anime a rallegrar…”.

Oltre al vino anche la semina del grano si svolge in questo periodo. Ad esempio, i contadini dell’Ottocento lo consideravano sacro e lo ricollegavano alla passione e morte di Gesù Cristo. Infatti, l’umile pianticella veniva falciata, trasportata nell’aia come il Salvatore sul Calvario; e qui battuta e calpestata. Si comprende allora perché i contadini mettessero ogni fase del ciclo del grano e la stessa panificazione sotto la protezione di Dio, della Madonna e dei Santi. I metodi di coltivazione, come la rotazione agraria, erano molto antiquati, gli stessi usanti dai tempi degli antichi romani. Il contadino, per restare sotto la protezione dei Santi cominciava a seminare il giorno di Tutti i Santi (1 novembre), e finiva entro il 30 novembre, giorno consacrato a Sant’Andrea. Infatti allora si diceva: “La prima a Tuttisanti, l’ultima a Sant’Antria”. In pratica il periodo dell’anno adatto per la semina era l’Estate di San Martino, una settimana di buon tempo che ogni anno si ripete intorno all’11 novembre. Mai, però, andare oltre l’11 novembre, perché: “Pi San Martinu, lu furmentu megghiu sutta terra chi a lu mulinu”.

Da Acciaroli si propone la ricetta dei Cavatieddi: 1 kg di farina, 1 kg di patate, “le patate lessate e schiacciate si impastano con la farina, senz’acqua (il sale va messo nell’acqua). Si affina la pasta,come dei maccheroni, poi si tagliano a pezzetti e si incavano con il dito. Appena lavorati si mettono a bollire nella pentola; quando sono cotti si condiscono con salsa”.

Le Zeppole cilentane sono tipiche anche del periodo natalizio: farina, semente di basilico, buccia grattugiata di arancia e mandarino, miele,  zucchero, ” si mette a bollire una pentola d’acqua, poi si versa la farina e si mescola insieme al basilico e alle bucce grattugiate. Quando è cotta bene va stesa sul tavolo e lavorata per ricavarne le zeppole a forma di zampa di cavallo. Infine si mettono a friggere e, quando , poi, saranno fredde, si cospargono con miele e zucchero” . Una variante è sicuramente quella con le alici salate all’interno della pasta , i cosiddetti “sciampielli”.

(Per tutte le ricette, AA.VV. “Feste Pagane e Feste Cristiane nella tradizone culinaria del Cilento”, Centro di cultura storica cilentana e tradizioni popolari)