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Il destino del porco

di Pasquale Martucci

 

A gennaio, quando è ormai ben grasso, l’animale è prelevato con l’inganno dalla donna che lo ha sempre blandito con carezze, cibo e parole affettuose, e ora lo tradisce dopo averlo sedotto. Il suo incedere è incerto perché avverte un ambiente diverso che presto gli sarà fatale: solo quando si accorge del suo destino eleva al cielo grugniti altissimi e lancinanti. L’acqua bolle in casa da tempo, le persone si preparano all’evento. La donna ora fugge e non lo protegge più, si è ritirata piangendo con le altre in attesa di successivi lavori. Il porco è trascinato, disteso, legato dagli uomini su uno scanno in attesa di colui che officerà il rito. Questi, con lo scannaturo lo uccide: è un colpo secco alla carotide con una lama tanto lunga da raggiungere il cuore. E’ l’apoteosi degli astanti quando gli ultimi rantoli s’alzano al cielo, è l’esaltazione di chi ha avuto coraggio e forse particolari poteri. E’ in genere altro dalla famiglia, quello che ha compiuto la vendetta e sancito la morte del padre/maiale, nella visione freudiana del mito. I giovani esultano, l’anziano patriarca in disparte osserva la scena e la sua fine. L’uccisione dell’animale e la raccolta del suo sangue serve a tenere in vita il porco e il suo padrone. Al lutto ora segue la festa, lo scatenarsi degli istinti e la soddisfazione in una sorta di pentimento, riconciliazione, trionfo. E’ sancita l’identificazione con l’animale/padre, l’ambivalenza amore/odio nei suoi confronti, il banchetto finale come aggregazione e formazione di nuovi legami tra parenti e amici, nonostante gli inevitabili sensi di colpa. Il mito ora è la lotta contro la società patriarcale e l’avvento di un modello orizzontale fraterno, in cui scompaiono le figure determinanti e fondamentali dell’esistenza umana.

(Il testo è frutto di suggestioni e riflessioni tratte dalla lettura di: Antonio Libutti, “Mito e rito dell’uccisione del porco”, in AA.VV., “Porco e Aglianico”, Basilicata Editrice, 1984, 79-91)

 

 

Un rito arcaico, un evento importante nella cultura contadina che risale ad epoche antiche, una festa pagana che costituiva non solo una necessità ma un momento di socialità e di aggregazione comunitaria, una organizzazione tra i membri della famiglia e del vicinato, in cui ognuno aveva un ruolo e un compito da svolgere: tutto ciò era l’uccisione del maiale.

La famiglia si occupava della sua crescita e lo faceva con la massima cura, conscia che l’animale serviva a dare sostentamento per tutto l’anno; poi nei mesi freddi tra dicembre e gennaio, proprio per poter conservare la carne, e di solito all’alba nello spiazzo adiacente il porcile, si concretizzava il rito. Cruento era lo sgozzamento con il coltello: il primo sangue uscito doveva cadere a terra, a mo’ di ringraziamento alle divinità generalmente femminili (Demetra), perché il porco significa fertilità.

Era quell’evento un momento di unione: il più capace del gruppo uccideva e stagliava (sezionava) il porco e, a lavoro ultimato, si formavano porzioni di carne che venivano distribuite al vicinato (lu spitu o lu rato).

Dopo l’uccisione dell’animale si procedeva con grossi coltelli alla raschiatura delle setole, ammorbidite con acqua bollente; dopo si praticavano dei tagli sulle zampe posteriori per infilare tra i tendini un attrezzo di legno a forma trapezoidale che permetteva di appendere l’animale e squartarlo; quindi le parti si pulivano, si disossavano, si tagliavano e si utilizzavano in vari modi; infine le donne, dopo aver lavato gli intestini che si utilizzavano per gli insaccati, preparavano il pranzo a base di soffritto al quale partecipavano coloro che avevano contribuito all’evento.

Del maiale non si buttava niente: si conservava il grasso, i cicoli, il lardo, la pancetta, le cotenne, le salsicce, le soppressate, i capicolli, il prosciutto; le ossa erano poste in salamoia e cucinate con le verdure durante l’anno; parti della testa, orecchie, zampe, trippa erano ugualmente utilizzate. Infine, con il sangue, cotto a bagnomaria, si preparava il “sanguinaccio”.

Da un racconto di Orsola Orlando, il sanguinaccio nell’antica tradizione si preparava con: prugne, fichi, pere, bolliti in acqua; mandorle abbrustolite, pestate e poi aggiunte al liquido precedentemente preparato, insieme al sangue; il vino cotto era introdotto in seguito, continuando la cottura; infine si mescolava al tutto: zucchero, chiodi di garofano, cannella, un po’ di sugna. Alcuni aggiungevano del pane grattugiato. Andava mangiato freddo. (cfr.: AA.VV., 1985, “Feste pagane e feste cristiane nella tradizione culinaria del Cilento”, CI.RI. Cilento Ricerche, 18)

Nella mitologia, il maiale rappresentava una figura innocente attraverso la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini, come nel caso dei sacerdoti etruschi che con il fegato di porco praticavano la scienza aruspicina, ossia la previsione del futuro. Il grasso di maiale, la sugna, era simbolo di fertilità presso le spose latine, che vi ungevano gli stipiti della porta di una nuova casa per assicurarsi fortuna e fecondità. Al contrario, nell’iconografia cristiana, il porco rappresenta il peccato: infatti, come il maiale ama rivoltarsi nel fango così il peccatore si crogiola nella sporcizia dei suoi peccati.

Molti anni fa le credenze e i miti erano l’essenza stessa delle popolazioni contadine, se pensiamo che nelle campagne la vita era regolata soprattutto dai ritmi della luna, che ha sempre affascinato l’uomo che in essa ha letto l’allegoria dell’instabilità della fortuna e dell’umore delle persone. La gente di campagna le ha sempre riconosciuto influssi su coltivazioni e allevamenti: nella vita agricola tradizionale, la maggior parte dei vecchi contadini teneva in grande considerazione le fasi lunari nelle diverse pratiche, quali: semina, innesti, potatura, raccolta, vinificazione, taglio della legna. Le differenze sono importanti: la luna crescente o luna nuova si verifica quando la superficie visibile della luna è in fase di crescita, fino alla fase di luna piena, e si riconosce dalla posizione della gobba della mezzaluna volta a ovest; la luna calante o luna vecchia è quando la superficie della luna è in fase di calo, con la gobba della mezzaluna volta a est, e va dalla fase di luna piena alla completa estinzione della parte visibile.

E, secondo un’antica tradizione, lo stesso maiale si doveva uccidere per iniziare a lavorare le sue carni solo a luna calante.

Molto probabilmente il maiale proveniva da una specie selvatica simile al cinghiale: il suo nome è porcus maialis e si farebbe risalire all’abitudine di sacrificare l’animale, castrato e grasso, alla dea Maia. Il maiale domestico, di natura onnivora, predilige un ambiente ricco di acqua e vegetazione, e ama nutristi soprattutto di ghiande e faggiole. Dunque, l’antenato più prossimo del maiale, il cinghiale, era diffuso in misura considerevole già dieci milioni di anni fa, sia in Europa che in Asia e Nord d’Africa. Il cinghiale rappresenta la personificazione del sole, ed è associato alla mascolinità nelle sue manifestazioni estreme quali: l’aggressività, il coraggio, la lotta, la sete di sangue, l’intemperanza, la gola, l’immoralità e la dissolutezza. Il “maiale bianco” era considerato un animale lunare, associato alla femmina ed alla fertilità.

Nel VI sec. a.C., presso le civiltà dell’Antica Grecia, il maiale rivestiva un ruolo importante non soltanto nella sacra sfera del rito religioso, in quanto vittima sacrificale offerta agli dei per ingraziarsi il loro favore, ma anche nell’ambito terreno e “profano” della cucina. La carne di maiale, infatti, era consumata in abbondanza: prosciutti, salsicce, braciole e zampetti erano alla base di gustosi piatti, immancabili in lauti banchetti. Anche i Romani avevano un’alta considerazione del maiale, tanto da “impiegarlo” come mezzo di comunicazione tra dei e uomini: gli aruspici etruschi e latini cercavano segni della volontà divina nelle viscere dell’animale. Nel periodo medioevale e fino al XVIII secolo, i suini erano allevati allo stato brado nei boschi di querce e castagni: si trattava di animali magri e dalle lunghe zampe, di pelle scura, rossastra o nera con setole dritte e lunghe sulla schiena.

Soggetta a diverse valenze simboliche, la carne di maiale ha sempre rappresentato un’importante risorsa alimentare, soprattutto per i ceti più umili, anche perché commestibile in tutte le sue parti.

Nella seconda metà del secolo scorso c’è stata l’inevitabile crisi in quanto l’animale è stato considerato poco salutare per l’uomo, anche se negli ultimi anni stiamo assistendo ad una decisa inversione di tendenza della ricerca scientifica, che ha rivalutato la carne di maiale e sostenuto come essa sia uno degli alimenti più digeribili e completi di cui l’uomo possa cibarsi.

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