Ho con  grande interesse letto gli scritti di NISIA ORSOLA LA GRECA ROMANO sulla tradizione culinaria del Cilento, e non solo. Infatti, non mancano in questi tre lavori riferimenti alla storia e ai rituali ancora molto sentiti nel nostro territorio. Voglio proporli ai lettori come un tutt’uno, uno sguardo organico sulla ritualità che caratterizza questa terra: sono momenti che partono dalla festa del papà e, in un crescendo di notizie, curiosità e riferimenti culturali, giungono fino alla Pasqua.

San Giuseppe e la festa del papà

E’ tradizione, ormai, considerare il 19 marzo un giorno particolare: tra regali e dolci tipici viene festeggiato, in occasione di San Giuseppe, il papà. La prima documentazione ufficiale di tale evento si ebbe nel West Virginia, negli Usa, nel 1908.  Ma le sue origini risalgono a molti anni addietro! Fin dall’antichità, infatti, la figura e il ruolo del “pàter” latino , del “πατέρ (pater) = padre” greco avevano un grandissimo potere negli ambiti familiare, religioso, economico e sociale. Il pater familias esercitava in pieno lo ius vitae ac necis (diritto di vita e di morte)  sui figli; al momento della loro nascita, decideva se “tollere” e quindi, riconoscerli ed accettarli in famiglia, oppure “suscipere” e quindi abbandonarli; in famiglia, inoltre, era l’unico a possedere piena personalità giuridica e a godere del pieno potere sul patrimonio. Una figura nettamente autoritaria, i suoi ordini erano indiscutibili  ed esigevano assoluta obbedienza. Procedendo negli anni, con l’età imperiale e, forse, grazie all’ influenza del Cristianesimo, si giunse ad una sorta di livellamento tra le figure genitoriali, confermato dall’avvento della Costituzione, la quale ha sostituito la vecchia “patria” potestas nella potestà “dei genitori”. Gradualmente si è giunti, poi, da un padre autoritario ad un uomo autorevole, che mostra le sue debolezze, non ostenta la sua superiorità e cerca di creare un rapporto di fiducia con i suoi figli. E’ proprio nel periodo dell’antica Roma che alcuni riconducono la nascita del dolce tipico della festa del papà : la zeppola di San Giuseppe.  A Roma, durante le feste in onore delle divinità del vino e del grano,  definite “Liberalia”, si era soliti preparare frittelle di frumento cotte nello strutto bollente. Altri, invece, ne propongono un’origine cristiana, riportandoci alla fuga in Egitto della Sacra Famiglia: Giuseppe, per il mantenimento di Gesù e di Maria, intraprese anche il mestiere di friggitore. Alle origini latine, i più , riportano anche lo stesso termine “zeppola”: da “serpula” ,ovvero serpente, per la tipica forma attorcigliata; ma , ovviamente, non mancano altre numerose teorie sull’orgine etimologica della parola. Infine, la prima ricetta ufficiale di questo buonissimo dolce venne presentata da Ippolito Cavalcanti nel 1837, nella sua raccolta di “Cucina teorico- pratica”. Col passare dei tempi, la ricetta, ha subito delle modifiche, arrivando anche alla nascita di versioni  light, non fritte, per i più attenti alla linea.

Per la pasta choux:

250 gr di farina ’00 ; 250 gr di acqua; 50 gr di burro ; 5 uova medie; 5 gr di sale; 1 lt di olio di semi di girasole per friggere.

Per la crema pasticcera : 460 gr di latte intero fresco; 6 tuorli medi; 150 gr di zucchero; 30 gr di farina ’00; 20 gr di fecola.

Per decorare: zucchero a velo; amarene sciroppate

Una delle varianti più particolari di questo dolce tipico partenopeo è quella di origine cilentana, in cui si preparano dei dolci più semplici, le ciambelle fritte, prive di crema.

Per i “ciambelloni di S. Giuseppe usavamo le patate, farina, lievito, buccia grattugiata di un mandarino e un uovo. Facevamo scaldare le patate, che poi schiaccia amo a fine cottura. Le uniamo alla farina, all’uovo, alla buccia grattugiata del mandarino e al lievito. Quando la pasta era pronta le davamo la forma delle ciambelle e la lasciavamo lievitare. Dopodiché le friggevamo e le rigiravamo nello zucchero” racconta una donna del luogo.

“Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… ”, scrive Goethe nel 1700 di passaggio a Napoli.

Quaresima e Settimana Santa: origini e curiosità

Come evidenzia l’etimologia latina, “quadragēsĭma” (sott. Dies; quaranta giorni), la Quaresima segna i giorni che passano dalla fine del Carnevale alla Pasqua di Risurrezione. Quaranta è il numero che ricorre sistematicamente nella storia biblica e la Quaresima è dedicata dai Cristiani all’emulazione dei quaranta giorni di digiuno, passione e morte di Cristo. E’ proprio lo stesso termine “Carnevale”, infatti, che ci ricorda che dal giorno successivo, ossia il Mercoledì delle Ceneri, bisogna “carnem levare” (“ levare la carne” e preferire il pesce, che, in origine, costava meno della prima) . Si aprono quaranta giorni caratterizzati da digiuni, astinenze e piccoli sacrifici quotidiani al fine di vivere in pieno la Pasqua. L’ultima settimana, però, la cosiddetta settimana santa,  è ricca di momenti intensi di preghiere e riti religiosi particolari. Soprattutto nella giornata del Venerdì Santo si assiste a varie manifestazioni e tradizioni: partendo dall’astinenza penitenziale per il sentimento di autocolpevolezza dell’umanità, passando per le tipiche preparazioni culinarie, fino alle sfilate delle confraternite dinanzi ai Sepolcri allestiti nelle Chiese. Anche nel territorio cilentano riusciamo a trovare molti di questi riferimenti popolari: i 9 altari della Reposizione delle parrocchie attorno al Monte Stella e alla processione condotta simulando la passione di Cristo; a Velia, la Via Crucis rappresentata nel parco archeologico; similmente a Paestum, nel giardino del Getsemani; ad Agropoli, per tutto il suo centro storico; a Roccagloriosa, dove il Sabato Santo partono, alle ore 6 del mattino, tre diversi cortei di incappucciati che percorrono per vie diverse il paese, per poi incontrarsi solo alla fine, presso il luogo detto “Calvario”. Vengono portati in processione , da uomini che, in segno di lutto, indossano un saio bianco e cappuccio, la statua del Cristo, l’ Addolorata e, infine, la Croce. Nel frattempo, i giovani del luogo, suonano i “carrozzuni” e le “tarocciole” , ossia delle alette che battono sul legno, per riprodurre il senso di sofferenza della Passio Christi. Numerosi sono ,inoltre, i piatti tipici del periodo quaresimale, originariamente tutti a base di verdure , in segno di penitenza: i “Vruocculi scuppiettati”, broccoli di cavolo con aglio, peperoncino e olio. “ Soffriggere l’aglio e il peperoncino in poco olio fino a farlo rosolare. Nel frattempo tenere pronti i broccoli (solo la parte tenera) in una casseruola d’acqua: prenderli ancora bagnati e metterli nella padella dove soffrigge l’olio: l’acqua dei broccoli sarà “scoppiettare” l’olio fritto. Girare spesso, condire con sale e lasciare cuocere”; “ A’ tiella” ,la prima preparazione della Settimana Santa quando non si càmmara (= non si mangia carne), di solito nella notte tra la Domenica delle Palme e il Lunedì Santo: maccheroni lessati, uova sode, formaggio grattugiato, un uovo; per la sfoglia: farina, un uovo, un cucchiaio di strutto. “ Si tagliano a fettine le uova sode e si amalgamano bene con gli altri ingredienti; il tutto si versa in un ruoto dove è stata sistemata precedentemente la sfoglia; il tutto si ricopre con altra sfogliae si fa cuocere al forno. Un tempo veniva fatta cuocere sotto la brace, tappata bene con un vecchio coperchio e coperta interamente di brace”.  (AA.VV. ” Feste Pagane e Feste Cristiane nella tradizione culinaria del Cilento”, Centro di cultura storica cilentana e tradizioni popolari) .

Il periodo quaresimale dei primi cristiani era piuttosto breve rispetto alla Quaresima che celebriamo oggi: fino al II secolo, infatti, la Pasqua era preceduta da un giorno o due di digiuno, riservato ai catecumeni (coloro che si preparavano a ricevere il Battesimo) prima che alla comunità intera. Dal secolo successivo, i giorni dedicati alla penitenza erano soprattutto il mercoledì e il venerdì . E’ dal IV secolo in poi che si comincia a parlare di Quadragesima, allorché i fedeli si sottoponevano ad un periodo di digiuno, che durava 40 giorni, indossando un sacco in segno di pentimento. Cento anni più tardi la tradizione quaresimale viene estesa a tutta la Cristianità diventando un momento di penitenza e di riflessione personale sulla morte e Resurrezione di Cristo. La cultura popolare e pagana ha dato vita, poi, a numerose interpretazioni della Quaresima, spesso personificata in una vecchia magra, con i seni avvizziti, vestita di nero in segno di lutto per suo marito Carnevale. La si può trovare pendente nei vicoli dei paesi cilentani, dove perde, di settimana in settimana, le sue sette penne di gallina di cui è ricoperta, le quali rappresentano le sette settimane antecedenti la Pasqua.

Pasqua ieri e oggi

Alla riscoperta della festività pasquale attraverso la lettura mitologica, religiosa, sociale. Una rivisitazione della solennità con specifico richiamo alla tradizione culinaria cilentana.

E’ noto che la Pasqua appartenga senz’altro ad una dimensione  religiosa, a quella Cristiana o anche Ebraica. Per la prima richiama la Resurrezione del Redentore e l’istituzione dell’Eucaristia; per la seconda, invece, la liberazione del popolo Ebraico dalla schiavitù in Egitto (“Pesach”).Nel linguaggio popolare ha tre distinte declinazioni: Pasca Bufanía (Epifania), corrispondente al 6 gennaio, giorno della manifestazione di Cristo ai Magi; Pasca re l’Ova, corrispondente alla Pasqua di Resurrezione nella prima domenica dopo il plenilunio di primavera, denominata così per l’uso antico di regalare alla persona amata e ai bambini `u viccio cu l’uovo, cioè una treccia di pane bianco che contiene un uovo, preparata durante l’ultima panificazione prima della festa; infine, la Pasca ri juri (dei fiori), corrispondente alla Pentecoste in quanto, durante la messa solenne, il celebrante cosparge di petali I fedeli, richiamando così la discesa dello Spirito Santo. Questa festività, in realtà, ha anche delle origini tutt’altro che religiose: nei tempi più antichi la Pasqua era una festa agricola e pagana simboleggiante la rinascita della vegetazione dopo l’inverno. Ne troviamo dei riferimenti anche nel culto degli dèi: Anna Perenna , la divinità del bosco sacro e la “Festa degli alberi” in concomitanza dell’equinozio di primavera; la morte e rinascita del dio Attis simboleggia il ciclo vegetativo della primavera a seguito dell’inverno. Calati in una dimensione più chiaramente religiosa ,in un possibile collegamento con la visione Cristiana, riprendiamo le vicende del dio  Mitra, che nacque nel solstizio d’ inverno e , ormai adulto, morì per risorgere nell’equinozio di primavera ed, inoltre, del dio Dioniso, il quale, morendo, scese negli Inferi, nel giorno dell’equinozio di primavera per poi, resuscitare dopo tre giorni e di sua madre Semele assunta in cielo con anima e corpo. La Pasqua, da alcuni, veniva anche vista come la fase successiva alla celebrazione del “Navigium Isidis”, la festa in onore della dea Iside, la quale, su un carro, festeggiava la resurrezione di suo marito Osiride, smembrato, di cui aveva ricomposto il corpo.

Il “Navigium” si ricollega anche al Carnevale, rappresentandone l’episodio iniziale, per poi confluire nella fase più sacrale della Quaresima, per la rinascita di Osiride, a seguito dei festeggiamenti più lascivi. Concezione, questa, sostenuta anche dal linguista Mario Alinei: ” il Navigium Isidis non sarebbe altro che l’origine delle festività legate al Carnevale, respingendo l’idea che la parola fosse legata a carnem levare o a carnem vale (addio carne), mettendo invece in risalto la forte opposizione avuta sempre dalla Chiesa nei confronti del Carnevale, festa completamente opposta al periodo di Quaresima che seguiva”. La tradizione delle festività pasquali è caratterizzata anche da simboli tipici : l’ uovo, origine della vita, e il coniglio, sinonimo di fecondità. Oltre all’usanza dello scambio delle uova di cioccolato,gli stessi Ebrei, inoltre, sono soliti scambiarsi delle uova sode simboleggianti la morte e la rinascita. L’uovo è anche uno dei protagonisti degli ingredienti principali delle preparazioni pasquali cilentane e non solo. Il simbolismo vitale dell’uovo ricorre nel tradizionale “Viccillu cu l’ uovo” (oggi si usa l’uovo di cioccolato) , cioè la pasta di pane intrecciata con un uovo nel mezzo che rappresentava il nascituro e si regalava alla persona amata il mattino del Sabato Santo nei territori Cilentani (Piaggine, Scario,…): pasta di pane, sugna, pepe, uovo; ” Si prendeva la pasta del pane, vi si aggiungeva il pepe e la sugna, si lavorava, poi si faceva un grosso tarallo con l’uovo in mezzo e s’ infornava”. La “Pizza chiena” , invece, potrebbe simboleggiare la rinascita della natura e della Vita: uova sode, formaggio grattugiato, formaggio fresco di capra, soppersata, due uova; per la sfoglia: 250 gr di farina, un uovo, un cucchiaio di strutto. ” Si tagliano a fettine tutti gli ingredienti e in una scodella si amalgamano insieme alle due uova e al formaggio grattugiato. Il tutto si versa nel ruoto dove è già stata sistemata la sfoglia. Tutto l’impasto, che deve risultare morbido, viene poi ricoperto da un’altra sfoglia, preparata come la prima. Si inforna e si lascia cuocere fino a quando tutto il liquido dell’impasto si è asciugato completamente”.

Tra i dolci pasquali prevalenti nel Cilento e nel Meridione ritroviamo ” ‘a pizza re grano” (la pastiera) e ” ‘a pizza re riso” in cui il grano maturato nel latte e il riso lessato sono cibi sacrali della cucina pasquale. Per la pasta frolla della prima:  500 gr farina, 200 gr di zucchero, 200 gr strutto, 3 uova, buccia grattugiata di arancia ; per il ripieno: 600 gr di grano cotto, 300 ml latte, un cucchiaio di strutto, 700 gr ricotta, 700 gr zucchero, 7 uova, 3 tuorli, 1 busta di vaniglia, 150 gr di cedro. ” Anticamente bisognava mettere a bagno in acqua il grano per otto giorni (ogni mattina si cambiava l’acqua) e poi bollirlo nel latte. Oggi si usa il grano cotto già confezionato: va bollito nel latte e lo strutto finchè non diventi crema (bisogna mescolare sempre). Una volta raffreddata, frullare bene la crema con la ricotta, lo zucchero, le uova, la vaniglia e il cedro. Distribuire uniformemente l’ impasto in una teglia unta di strutto e incamiciata con la pasta frolla (ottenuta con l’ impasto, non lavorato troppo, di tutti gli ingredienti). Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla e metterla in forno caldissimo e farla diventare bionda”. Per la pizza di riso: 50 gr farina, 250 gr di riso lessato, 1/4 di ricotta, 250 gr zucchero. Per la sfoglia: farina, un uovo, un bicchiere di vino bianco, zucchero. ” In un ruoto dove è stata sistemata la sfoglia, si versa l’ impasto di riso lessato, zucchero, farina e ricotta, ben amalgamato; si ricopre il tutto con altrra sfoglia. Si cuoce al forno a temperatura media”.

Altro dolce tipico della tradizione culinaria cilentana del periodo è il ” Prestofatto” , corrispondente al panettone che si faceva a Pasqua: 1 kg farina, 1 l latte, 400 gr zucchero, 200 gr sugna, 4 uova, 14 gr bicarbonato, 28 gr cremone. ” Si disponeva la farina a fontana, nel mezzo si mettevano lo zucchero, la sugna, le uova (preferibilmente già sbattute); si impastava, aggiungendovi di volta in volta un pò di latte (fino a finirlo). Quando la pasta era quasi pronta si aggiungevano il bicarbonato e il cremone sciolti in una tazzina di latte caldo. Poi si metteva nel ruoto e si infornava”.

(Per le ricette: AA.VV. ” Feste Pagane e Feste Cristiane nella tradizione culinaria del Cilento”, Centro di cultura storica cilentana e tradizioni popolari)

Nisia Orsola La Greca Romano