La festa del pane

di Pasquale Martucci

La panificazione è stato sempre un momento molto importante nella tradizione rurale soprattutto del Mezzogiorno: ogni famiglia realizzava nella sua abitazione un forno, utilizzato frequentemente per le proprie esigenze di sostentamento.

Il pane è uno degli alimenti più ricchi di significati, di funzioni e di valenze culturali; porta con sé memorie, valori simbolici, tradizioni. Inoltre, rappresenta per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di dominare la natura.

Nella civiltà contadina è il simbolo per eccellenza dei cicli stagionali e si inserisce in tutta quella serie di riti che servono a riscattare da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano. Al tempo stesso non si può non riportare l’importanza che questo rivestiva nel consumo comunitario del pasto, nella necessità di dividerlo e di offrirlo agli altri, di scambiarlo, di ostentarlo per affermare posizioni di prestigio sociale.

Il pane non può essere considerato solo come cibo che si ottiene mescolando acqua e farina, lasciato più o meno a lievitare, e poi cotto al forno. Infatti, la panificazione è un’arte antichissima: inizialmente i cereali più utilizzati erano l’orzo e il miglio, in seguito la segale e l’avena e si trattava di un prodotto non lievitato. Solo con gli Egizi il pane si prepara con il lievito; in seguito il pane assumerà una valenza più simbolica e diventerà centrale nell’alimentazione delle culture mediterranee.

Al di là del suo uso quotidiano, il complesso simbolismo del pane riguarda le sfere della sessualità e della fecondità umana, la fertilità della terra, il ciclo vita-morte, la salute e il benessere di uomini e animali. Lo ritroviamo come elemento portante di tutta quella ritualistica relativa al ciclo della vita (nascita, iniziazione, matrimonio, morte) e dell’anno (semina, coltivazione, raccolta, feste del raccolto). Questo perché nelle società arcaiche la vita era concepita in termini di cicli, e il grano, che consentiva di avere il pane, era sentito come metafora sacra di questa concezione.

La tradizione della panificazione poteva essere associata ad una vera e propria festa, in quanto legata ad un rituale antico ed a forme e gesti studiati e riproposti in ogni occasione, in cui si affermava la comunità e si aggregavano i suoi membri.

Prima della panificazione c’era però la produzione del grano.

In molti centri, alcune manifestazioni ripropongono gli antichi mestieri, tra cui certamente il ciclo lavorativo che ruota intorno alla coltivazione del grano, dalla semina alla mietitura.

A Caselle in Pittari, nel Cilento, si festeggia da diversi anni il “Palio del Grano”, con l’obiettivo di “liberare” il valore della cultura contadina e della memoria, riproponendo una gara tra i rioni del paese, gemellati con analoghi paesi cilentani. E’ la riproduzione di un mondo che valorizza gli antichi strumenti del lavoro quotidiano: una falce diventa l’attrezzo per far emergere la propria abilità e un campo di grano lo scenario dove esprimere l’amore per la propria terra.

Il grano, che ha assunto per l’intera comunità cilentana un valore assoluto, nel Palio ha ridefinito una nuova contemporaneità legata ai valori delle produzioni locali, della biodiversità, della socialità partecipata, del fare la festa.

E dal grano al pane il passo è breve.

La sera precedente a quella della panificazione si scioglie il luvato (lievito madre) in un recipiente (scafarèa) di terracotta con quattro e cinque litri di acqua tiepida. Si aggiunge la farina (circa quattro chili) e si amalgama con l’acqua. Il recipiente si ricopre con un panno di lana per mantenere calda la temperatura della lievitazione.

L’indomani si dispone il tutto nella matra (màdia): la farina (quindici/venti chili), l’impasto lievitato e cento grammi di sale. Si lavora con i punia/puza (le nocche delle mani, i pugni), per questo si dice: puzare, realizzando un grosso pastone omogeneo che viene menato (lavorato) a lungo fino a quando le mani restano pulite. Si preparano panelle e paranze e dopo altre due ore di crescita si adagiano nel forno, in cui ardono le sarcine (fascìne),  con una pala di legno: ‘mfurnatora, apposta realizzata per ‘mfurnare (infornare) il pane. La cottura è di circa un’ora. Le panelle vengono mangiate, le paranze si staccano (ognuna in sette vescuotti) e si ripongono nel forno per un altro giorno. Quando il pane biscottato (vescuotti) è pronto, ovvero freddo perché ha ultimato la realizzazione della panificazione, si introduce un bambino nella bocca del forno per prendere i biscotti.

Le donne conoscono il proprio forno e sanno quando la pietra ha assunto il colore giusto per poter disporre il pane per la cottura. La tradizione impone che prima si bruciano le eriche (eleche), ginestre, sarmenti (salemienti). Si pulisce la pietra con il munnulo (scopino fatto con rami di rosolacci, rosule).

Il luvato ripercorre il principio del fuoco sacro che veniva conservato dalla comunità e reso disponibile ai suoi membri. Analogamente il luvato è un panello di lievito e farina di circa un chilo, conservato in un recipiente di creta. Si mescola con quattro/cinque chili di farina e si pone a fermentare l’intera notte.

Il luvato (un chilo di pasta lievitata) in genere si mantiene quattro o cinque giorni. Si restituisce alla famiglia che lo ha regalato preparandolo con la pasta con cui si realizzano le paranze e le panelle. La sua conservazione può essere più lunga, anche quindici giorni, se lo si copre con foglie di lattuga. Se poi si pone in un foglio di plastica ricoperto di olio, anche venti giorni. Ma non c’è pericolo per la comunità di rimanere senza: infatti tutte le famiglia panificavano frequentemente.

Il valore sacro del pane lo possiamo cogliere da una semplice osservazione: ovunque la sua produzione, preparazione e consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento. Nella tradizione contadina, legata ai simboli del cristianesimo, era ed è ancora di uso comune incidere sui pani lievitati e lavorati una croce: si tratta di un rituale di buon auspicio per la lievitazione del pane, che porta buona fortuna anche a chi lo mangerà.

Il pane e il cristianesimo sono molto legati, tanto che il corpo di Cristo viene simboleggiato proprio da questo alimento. Nella preghiera del Padre Nostro si fa riferimento al “pane quotidiano”, cioè alla natura del pane che viene inteso come frutto della terra (grano e cereali che sono seminati e coltivati), la produzione delle farine, oltre che la realizzazione del prodotto finito. La rilevanza simbolica associata al pane è poi il riferimento al Cristo eucaristico la cui essenza viene ritenuta presente nell’ostia sacra.

Il rituale della panificazione prevedeva una frase augurale: “Accriscìmo a Santu Martino”, cioè si ci rivolgeva al Santo per chiedere di far lievitare per bene il composto. La risposta era: “Benvenuto a Signurìa”. Da rilevare che il rituale coinvolgeva tutti coloro che erano impegnati in quel compito, con domande e risposte. Occorreva compiere appieno quel rito, altrimenti la mancata lievitazione veniva attribuita a una scarsa propensione ad accettare l’elemento devozionale.

Si assiste, ormai da qualche tempo, ad un fenomeno molto interessante: l’avvicinarsi, con curiosità e coinvolgimento, delle nuove generazioni alla scoperta degli elementi della cultura e delle tradizioni del loro territorio, che hanno poi segnato la vita dei loro genitori e di conseguenza fondato la comunità di appartenenza, per conoscere, comprendere e mantenere vivo il contatto con i valori d’origine e scoprire l’importanza del rapporto passato, presente e futuro.

Riferimenti bibliografici

1. AA.VV., “Viaggio nel Cilento”, Ed. CI.RI., Acciaroli (SA) 1984.
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E’ stato inoltre consultato il sito ufficiale: www.paliodelgrano.it, Caselle in Pittari (SA).

Le foto pubblicate riguardano alcune edizioni del “Palio del Grano”, Caselle in Pittari (SA)